Bột cacao tự nhiên có màu nâu nhạt và độ pH từ 5,3 đến 5,8.[1] Bột cacao đã qua chế biến (đã kiềm hóa) có màu sẫm hơn, từ nâu đỏ đến gần đen, với độ pH từ 6,8 đến 8,1. Quá trình kiềm hóa làm giảm vị đắng và tăng khả năng hòa tan, yếu tố quan trọng đối với các sản phẩm về đồ uống. Tất cả các giá trị pH này đều được coi là an toàn cho việc sử dụng trong thực phẩm.